Pane e pomodoro

Il pane e pomodoro è la semplicità e la bontà, la qualità e il sapore primordiale della pizza, l’economicità e la storia di un popolo povero che lo inventò per consumare il pane vecchio.
Poche volte come in questo caso il complesso che ne vien fuori è superiore alla somma delle singole parti.
I più che leggeranno le dissertazioni qui sotto mi tacceranno di maniacalità.
Costoro avranno perfettamente ragione.
Anche se il pane e pomodoro costituisce un piatto semplice da preparare, per renderlo divino occorre esperienza ed affetto, prove e controprove, entrarci quasi in empatia.
Ognuno, certo, potrà perfezionarlo a proprio piacimento, rendendolo più gradevole per il proprio palato. Nelle righe a seguire lo scoprirete così come piace a me.

Ingredienti

Pomodori
…direi di tipo ciliegino, ma in realtà ne esistono molte varianti che si adattano allo scopo. Si potrebbe usare, ad esempio, il cuore di bue ben maturo, così che possa produrre più succo del suo normale.
L’idea, in sintesi, consiste nell'utilizzo di un tipo di pomodoro sugoso e saporito che possa bagnare il pane...

Olio d’oliva
…chiaro che dev’essere il migliore a vostra disposizione… fate il possibile per procurarvelo!

Origano
…meglio se fatto di soli fiori, ma probabilmente di questo tipo non lo troverete facilmente in negozio…

Pane
…qui è dura perché ogni regione ha un pane tipico, ed anche per quello più diffuso è facile che vengano usati nomi differenti a seconda delle località.
Ci provo consigliandovi il pane di Altamura, rinomato un po’ dappertutto. Non è esattamente il pane che uso io, tuttavia dà un’idea di cosa intendo e vi allontana da altri tipi che non renderebbero giustizia alla pietanza.
In sintesi mi riferisco a quel pane mollicoso e pieno di buchi irregolari, presentato sotto forma di pagnotta.
Rifiutatelo se spugnoso, dev'essere sì bucato, ma ben compatto e solido: quando lo taglierete col coltello la mollica resterà piuttosto coesa e non si lascerà trascinare molto dal movimento della lama!

Banalissima, ma i più attenti capiranno col tempo quanto sia importante il dosaggio e come esso si possa riflettere in maniera imprevista sul risultato finale.
Si taglino le fette di pane. Se appena uscito dal forno le si utilizzi così come sono (sarebbe un peccato mortale modificarne la consistenza e la fragranza!), in caso contrario le si bagni con l’acqua: lo scopo è rendere la mollica non stopposa durante la masticazione, quindi regolatevi da voi sul quantitativo; in altri termini attenzione a non sortire l’effetto contrario, trasformando il pane in una pozzanghera di briciole! Si ricordi che andrà anche cosparso d’olio, cosa che contribuirà ad ammorbidirlo ulteriormente. L’acqua serve, tra le altre cose, ad aumentare proprio la penetrazione dell’olio nella mollica, che altrimenti, data la sua compatezza, diventerebbe per esso un muro (quasi) impenetrabile. Tutta la fase della "bagnatura" è forse la più delicata e diventerà la fisima dei maniaci come il sottoscritto. Credetemi, il risultato complessivo cambia, e anche di molto! Fate la prova con diversi quantitativi d'acqua e ve ne accorgerete: scoprirete diversi "stili" di ammorbidimento del pane, tra i quali sceglierete quello che più vi soddisfa.
Fate così: quando bagnate il pane, toccatelo e provate a immaginarvelo sotto i denti: calloso, ma non duro, morbido, ma non soffice...
La scorza va bagnata a parte, ponendo di lato le fette di pane contro lo scorrere dell’acqua e facendo attenzione che questa non vada a finire anche sulla mollica. Anche qui dovrete fare in modo di mantenere comunque la croccantezza dell’involucro esterno: lo scopo è di ridurre la sua opposizione ai vostri morsi e di non pregiudicare l'assaporamento del resto. Non fate, tuttavia, l'errore di tagliare la scorza e gettarla via: per quanto con molti tipi di pane sarebbe forse la cosa migliore, se saprete ben inumidirla essa potrà aggiungersi con dignità alla complessiva sinfonia di sapori del pane e pomodoro; in certi casi potrebbe addirittura diventare essenziale, come per del buon pane croccante appena sfornato!
A questo punto si vada ad aprire i pomodori e li si sprema per bene lungo tutta la mollica (le bucce per ora mettetele da parte).
Si passi poi al sale (quanto basta), all’origano (non esagerate, ma neanche utilizzatelo come il tartufo: si deve sentire la sua presenza!) e all’olio (anche qui niente tirchierie: l’olio deve bagnare le fette di pane, non costituire l’unzione per il malocchio!).
Infine si dispongano sul preparato le bucce dei pomodori ed il piatto è servito.

Suggeriimento II: se non le avete mai preparate in questo modo, provate le bruschette... ovviamente senza bagnare il pane!